LES INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

POUR LE BISCUIT ROULÉ

55 g de farine de blé blanche

45 g de fécule de maïs (Maïzena)

100 + 10 g de sucre en poudre

4 œufs

Le zeste de 3 clémentines

Sel.

POUR LA GARNITURE

375 g de purée de marrons (et non de crème de marrons : la purée de marrons est non sucrée)

150 g de marrons en boîte (cuits et décortiqués)

50 g de sucre glace

15 g de beurre fondu

15 ml de jus de clémentine (pressé)

Le zeste d’1 mandarine

1 càc d’agar agar

Sel

Optionnel : environ 20 ml de liqueur de clémentine.

POUR LE GLAÇAGE

35 ml de liqueur de mandarine

35 ml de jus de clémentine

270 g de sucre glace

POUR L’IMBIBAGE

Jus de clémentine

Liqueur de clémentine

POUR LA DÉCORATION

Quelques tranches de kumquat

Quelques marrons caramélisés

LA PRÉPARATION

LE BISCUIT ROULÉ

  • Commencez par prélever le zeste des clémentines. Hachez-les très finement.
  • Préchauffez votre four à 200°C, chaleur tournante. Préparez ensuite la plaque de cuisson en la recouvrant d’un papier sulfurisé.
  • Dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre (100 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajoutez ensuite la farine et la fécule de maïs tamisées. Mélangez à nouveau. 
  • Ajoutez les zestes de mandarine, mélangez et réservez.
  • Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une grosse pincée de sel.
  • Incorporez une petit cuillère de blancs montés dans la préparation à base de jaune d’œuf et mélangez afin de détendre l’appareil à biscuit.
  • Incorporez ensuite à l’aide d’une maryse (spatule) le reste des blancs en plusieurs fois. Veillez à ne pas casser les blancs en mélangeant trop brutalement ou trop longtemps.
  • La préparation doit être onctueuse et aérienne.
  • Etalez la préparation sur le papier sulfurisé en prenant soin de former un rectangle avec la pâte. Ne rendez pas la pâte trop fine : gardez 3-4 cm d’épaisseur.
  • Enfournez au milieu du four pour 5 à 8 minutes. Vérifiez bien la cuisson : le biscuit doit très légèrement dorer ! 
  • Pendant qu’il cuit, préparez un papier sulfurisé sur lequel vous parsemez les 10 grammes de sucre restants.
  • Lorsque le biscuit est juste cuit, sortez-le du four et retournez le biscuit sur le papier sulfurisé parsemé de sucre. 
  • Enlevez immédiatement le papier sulfurisé qui à servi à la cuisson et coupez les bords durs du biscuit. A ce moment là, vous pouvez en profiter pour rectifier la forme du biscuit et le rendre un peu plus rectangulaire.
  • Roulez ensuite le biscuit sur lui-même en conservant le papier sulfurisé. Faites refroidir le biscuit sur une grille. 

LA GARNITURE AUX CHÂTAIGNES

  • Dans un récipient, versez tous les ingrédients et fouettez au batteur électrique quelques instants afin que le beurre soit bien incorporé à la préparation.
  • Réservez au frais quelques minutes.
  • Préparez les marrons torréfiés : coupez en 4 quelques marrons en boîte et déposez-les dans une poêle.
  • Faites chauffer le tout quelques minutes jusqu’à ce que vous sentiez la bonne odeur de marron chaud.
  • Laissez refroidir les marrons dans un petit récipient. 

LE MONTAGE

  • Déroulez très délicatement le biscuit et imbibez-le du mélange liqueur/jus de clémentine à l’aide d’un pinceau. 
  • Garnissez-le ensuite généreusement de la préparation à base de marrons et parsemez-la des marrons torréfiés.
  • Enroulez la bûche sur elle-même. 

LE GLAÇAGE

  • Mélangez le sucre glace avec la liqueur et le jus de clémentine. Le glaçage doit rester assez épais, il doit conserver une certaine résistance afin de ne pas couler entièrement sous la bûche au moment du dressage. 
  • Versez le glaçage sur la bûche (elle-même déposée sur une grille). 
  • Si une bonne quantité de glaçage est passée sous la bûche, récupérez-le et versez-le à nouveau sur la bûche. 
  • Faites sécher la bûche au réfrigérateur 45 minutes environ. 

LA DÉCORATION

  • Lorsque la bûche est sèche, décorez-la avec des marrons caramélisés et des tranches de kumquat.
  • Conservez-la au réfrigérateur.

 

Passez de bonnes fêtes de fin d’année !

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