La recette s’inspire de celle de Sarah Crosetti (@frenchbontemps), auteur du livre Babka et autres délicieuses brioches (Marabout)
Les ingrédients (pour 8 personnes)
- 500 g de farine T65
- 120 g de beurre mou
- 130 ml de lait 1/2 écrémé ou de lait végétal
- 60 g de sucre
- 2 œufs
- 22 g de levure fraîche de boulanger (1/2 cube) ou 1 sachet de levure déshydratée
- 1 càc de miel
- 60 mg (2 dosettes de 30 mg) de safran en pistils
- 2 càc de graines d’anis vert
- 3 càc de curcuma en poudre
- 8 g de sel
- Pour la dorure : 1 œuf battu ou 1 jaune d’œuf ou 10 ml de lait sucré
La préparation
préparation : 30 min • repos : minimum 5 h • cuisson : 30 min
La pâte
- Dans un bol, disposez le safran et le curcuma dans 50 ml de lait tiédit. Laissez infuser 1h environ.
- Après 1h, ajoutez la levure, 1 càc de farine, le miel et mélangez le tout afin d’obtenir une préparation liquide et concentrée et pigments et en saveurs. Laissez reposer la préparation 15 min supplémentaires.
- Ajoutez au mélange le reste de la farine (490 g environ), le sucre, le reste de lait (80 ml), le sel et les œufs.
- Pétrissez le tout au robot ou à la main, jusqu’à ce que la pâte se décolle facilement des parois du récipient utilisé.
- Ajoutez ensuite le beurre mou, petit à petit. Pétrissez.
- Broyez l’anis à l’aide d’un pilon et versez-le sur la pâte. Pétrissez à nouveau.
- Si la pâte est trop collante, n’hésitez pas à rajouter un peu de farine.
- Disposez la pâte dans un saladier huilé et recouvrez-le d’un torchon propre, humidifié.
Les levées
- Laissez pousser la pâte 1h dans une pièce tempérée (20-23°C), à l’abri des courants d’air.
- Au bout de cette 1ère levée, dégazez la pâte : appuyez dessus pour en faire sortir le gaz.
- Recouvrez à nouveau le saladier d’un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur minimum 2h ou toute la nuit si possible (les arômes se développeront durant cette poussée : plus elle est longue, meilleure la brioche sera).
La 3ème levée et la cuisson
- Au bout de la 2ème levée, sortez la brioche du réfrigérateur et façonnez-la en un long boudin (si la pâte colle au plan de travail, farinez-le ou huilez-le légèrement).
- Torsadez-le dans le sens de la longueur et disposez-le dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé ou huilé. Veillez à choisir un moule plus large que la brioche, afin qu’elle ait la place de se développer durant la 3ème poussée et la cuisson.
- Recouvrez la brioche d’un torchon et laissez-la lever une 3ème fois pour 1h, à température ambiante.
- Lorsque la pâte à bien gonflé, dorez-la à l’œuf, au jaune d’œuf ou au lait sucré. Enfournez pour 30 minutes à 180°C.
La conservation
- A la sortie du four, sortez immédiatement la brioche du moule et laissez-la refroidir sur grille (si vous ne la mangez pas dans l’heure qui suit).
- Conservez-la enroulée dans un torchon propre, dans un sac à pain, à l’abri des courant d’air et dans une pièce plutôt fraîche.
Hommage à la Haute-Savoie
La brioche au safran dite « bescoin » ou « biscoin » en Haute-Savoie est traditionnellement confectionnée le 15 août pour la fête nationale. Elle est fabriquée dans la Vallée de l’Arve, de Chamonix au Lac Léman. Certaines communes en produisent en janvier, mais elles se font de plus en plus rares.
Le bescoin est parfumé d’anis vert et de safran. Sa couleur jaune d’or est caractéristique du safran et du curcuma souvent utilisé pour colorer la pâte de façon plus marquée.
Le bescoin prend tout son caractère quelques jours après sa fabrication. Laissez-le rassir 1 ou 2 jours et dégustez-le en tranches épaisses, tartinées de beurre et/ou de miel.
Le safran à la particularité de conserver les aliments qu’il parfume. Ainsi, le bescoin était traditionnellement conservé jusqu’au 28 août, jour de la Saint Guérin, protecteur des troupeaux, à qui les éleveurs savoyards rendent hommage chaque année.
